材料 ─ 加州葡萄乾杏仁蛋糕
- 全蛋 468g
- 糖粉 200g
- 杏仁粉 345g
- 蛋白 285g
- 砂糖 150g
- C300打蛋白專用粉 3g
- 低粉 95g
- 依思尼奶油(45℃) 135g
- 加州葡萄乾醬 200g
作法 ─ 加州葡萄乾杏仁蛋糕
- 將材料1+2打發,加入杏仁粉再打發。
- 再將材料4~6打發至比重21%,取一半 與步驟混合接著加入低粉、奶油、加 州葡萄乾醬最後加入剩下的蛋白。
- 爐溫―220/210℃約烤8~10分鐘。 4.每盤900g。
材料 ─ 格拉帕甘納許
- 卡亞碧巧克力72% 217g
- 依思尼鮮奶油 267g
- 依思尼奶油 16g
- 格拉帕酒(Grappa) 35g
作法 ─ 格拉帕甘納許
將鮮奶油煮開,加入巧克力內拌勻乳化,待降 溫至38~40℃加入奶油及格拉帕酒。
材料 ─ 鏡面巧克力
- 糖 180g
- 米歇爾頂級可可粉 50g
- 水 126g
- 依思尼鮮奶油 240g
- 金級吉利丁片 16g
- 油性紅色色粉 適量
作法 ─ 鏡面巧克力
- 材料1+2混合。
- 材料3 + 4 煮開加入 項內回煮至 101℃,再加入吉利丁片,放入冷藏一 夜,要使用前加適量紅色色粉再用調理 機打均勻,調整至32℃使用。
材料 ─ 加州葡萄乾奶油霜
- 牛奶 83g
- 香草棒 1/2支
- 砂糖 36g
- 蛋黃 42g
- 依思尼奶油 260g
- 砂糖 52g
- 蛋白 52g
- 加州葡萄乾醬 156g
作法 ─ 加州葡萄乾奶油霜
- 先將材料1~4做成安格列斯醬,待降溫至 24~26℃再使用。
- 再將奶油打發,將步驟慢慢加入。
- 將材料6、7做成義大利蛋白霜,與步驟 項拌勻,最後加入加州葡萄乾醬。
材料 ─ 加州葡萄乾醬
- 加州葡萄乾 255g
- 格拉帕酒(Grappa) 145g
作法 ─ 加州葡萄乾醬
加州葡萄乾用溫水洗淨蒸10分鐘,再加入 格拉帕酒浸泡2天後,再用調理機打成醬。
材料 ─ 格拉帕糖漿
- 糖 100g
- 水 150g
- 格拉帕酒(Grappa) 30g
作法 ─ 格拉帕糖漿
將材料1+2煮開冷卻之後加入酒,分四等分, 每片蛋糕體各刷一份。
組合
將兩片60*40蛋糕體裁切成34*28四片, 在34*28*4.5慕斯框內放入第一片蛋糕體 刷上1/4量格拉帕糖漿再抹上250g加州 葡萄乾奶油霜,再放入第二片蛋糕體刷上 1/4量格拉帕糖漿再抹上500g甘納許,再放入第三片蛋糕體刷上1/4量格拉帕糖漿 再抹上250g加州葡萄乾奶油霜,再放入第 四片蛋糕體刷上1/4量格拉帕糖漿再抹上 130g加州葡萄乾奶油霜,先入冷藏冰硬之 後,表面再淋上鏡面巧克力即完成。