潮食尚-西式潮點

加州葡萄乾歐培拉

食譜提供者:何文熹

份數:60*40 2盤
trendy_western

材料 ─ 加州葡萄乾杏仁蛋糕

  1. 全蛋 468g
  2. 糖粉 200g
  3. 杏仁粉 345g
  4. 蛋白 285g
  5. 砂糖 150g
  6. C300打蛋白專用粉 3g
  7. 低粉 95g
  8. 依思尼奶油(45℃) 135g
  9. 加州葡萄乾醬 200g

作法 ─ 加州葡萄乾杏仁蛋糕

  1. 將材料1+2打發,加入杏仁粉再打發。
  2. 再將材料4~6打發至比重21%,取一半 與步驟混合接著加入低粉、奶油、加 州葡萄乾醬最後加入剩下的蛋白。
  3. 爐溫―220/210℃約烤8~10分鐘。 4.每盤900g。

材料 ─ 格拉帕甘納許

  1. 卡亞碧巧克力72% 217g
  2. 依思尼鮮奶油 267g
  3. 依思尼奶油 16g
  4. 格拉帕酒(Grappa) 35g

作法 ─ 格拉帕甘納許

將鮮奶油煮開,加入巧克力內拌勻乳化,待降 溫至38~40℃加入奶油及格拉帕酒。

材料 ─ 鏡面巧克力

  1. 糖 180g
  2. 米歇爾頂級可可粉 50g
  3. 水 126g
  4. 依思尼鮮奶油 240g
  5. 金級吉利丁片 16g
  6. 油性紅色色粉 適量

作法 ─ 鏡面巧克力

  1. 材料1+2混合。
  2. 材料3 + 4 煮開加入 項內回煮至 101℃,再加入吉利丁片,放入冷藏一 夜,要使用前加適量紅色色粉再用調理 機打均勻,調整至32℃使用。

材料 ─ 加州葡萄乾奶油霜

  1. 牛奶 83g
  2. 香草棒 1/2支
  3. 砂糖 36g
  4. 蛋黃 42g
  5. 依思尼奶油 260g
  6. 砂糖 52g
  7. 蛋白 52g
  8. 加州葡萄乾醬 156g

作法 ─ 加州葡萄乾奶油霜

  1. 先將材料1~4做成安格列斯醬,待降溫至 24~26℃再使用。
  2. 再將奶油打發,將步驟慢慢加入。
  3. 將材料6、7做成義大利蛋白霜,與步驟 項拌勻,最後加入加州葡萄乾醬。

材料 ─ 加州葡萄乾醬

  1. 加州葡萄乾 255g
  2. 格拉帕酒(Grappa) 145g

作法 ─ 加州葡萄乾醬

加州葡萄乾用溫水洗淨蒸10分鐘,再加入 格拉帕酒浸泡2天後,再用調理機打成醬。

材料 ─ 格拉帕糖漿

  1. 糖 100g
  2. 水 150g
  3. 格拉帕酒(Grappa) 30g

作法 ─ 格拉帕糖漿

將材料1+2煮開冷卻之後加入酒,分四等分, 每片蛋糕體各刷一份。

組合

將兩片60*40蛋糕體裁切成34*28四片, 在34*28*4.5慕斯框內放入第一片蛋糕體 刷上1/4量格拉帕糖漿再抹上250g加州 葡萄乾奶油霜,再放入第二片蛋糕體刷上 1/4量格拉帕糖漿再抹上500g甘納許,再放入第三片蛋糕體刷上1/4量格拉帕糖漿 再抹上250g加州葡萄乾奶油霜,再放入第 四片蛋糕體刷上1/4量格拉帕糖漿再抹上 130g加州葡萄乾奶油霜,先入冷藏冰硬之 後,表面再淋上鏡面巧克力即完成。