西點

加州葡萄乾鳳梨白乳酪慕斯

食譜提供者:鄭清松

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    A.杏仁蛋糕體

  1. 將杏仁膏加熱後放入攪拌機以槳狀打軟
  2. 將全蛋隔水加熱50度緩慢分次加入步驟1避免結塊
  3. 將槳狀換成球狀攪拌打發，加入麵粉、泡打粉，最後加入橄欖油混合均勻成麵糊（一盤約1500克）
  4. 灑上杏仁角，進烤箱以溫度175度烤11分鐘

    5. B.白乳酪慕斯

  5. 將吉利丁至入冰水中泡軟
  6. 細糖加水加熱至120度倒入蛋黃打發成蛋黃麵糊
  7. 加入檸檬汁至70度後加入泡軟的吉利丁片
  8. 將白乳酪與步驟7混合，溫度保持在28度左右
  9. 加入打發動物鮮奶油用刮刀攪拌均勻

    10. C.鳳梨葡萄乾果凍1

  10. 鳳梨果泥加上轉化糖漿、加州葡萄乾混合煮至40度

    11. C.鳳梨葡萄乾果凍

  11. 鳳梨果泥加上轉化糖漿、加州葡萄乾混合煮至40度
  12. 1果膠粉與糖拌均勻，加入步驟10
  13. 1再度煮沸後，倒入8吋慕斯框後放入冷凍1小時

    14. D.組合1

  14. 底部壓一層蛋糕體後，灌入慕斯，加上一層蛋糕體與一層慕斯，再加上一層蛋糕體後，放入冷凍，冰硬後脫模

    15. D.組合

  15. 底部壓一層蛋糕體後，灌入慕斯，加上一層蛋糕體與一層慕斯，再加上一層蛋糕體後，放入冷凍，冰硬後脫模

步驟11 的果膠粉與糖不能在高溫時加入，否則會結顆粒。


    A. 杏仁蛋糕體

  • 杏仁膏545g
  • 全蛋698g
  • 橄欖油218 g
  • T55 麵粉130g
  • 泡打粉9g
  • 杏仁角160g

    • B. 白乳酪慕斯

  • 加州葡萄乾50g
  • 蛋黃35g
  • 細糖77g
  • 白乳酪194g
  • 動物鮮奶油310g
  • 吉利丁片9g
  • 水23g
  • 檸檬汁52g

    • C. 鳳梨葡萄乾果凍

  • 加州葡萄乾50g
  • 鳳梨果泥250g
  • 轉化糖漿25g
  • 細糖20g
  • 柑橘果膠粉8g