西點

加州葡萄乾紫米歐式麵包

食譜提供者:鄭清松

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    A.液種麵團

  1. 將所有材料拌均勻，放室溫16到18小時，夏天時，需放冷藏

    2. B.主麵團

  2. 除了奶油與加州葡萄乾，其餘材料攪拌至光滑，加入奶油攪拌至擴展階段，再加入加州葡萄乾拌均勻
  3. 基本發酵1小時，分割成250g一顆
  4. 中間發酵20分鐘
  5. 麵團整形，最後發酵30分鐘，發酵溫度32度
  6. 以上火190度、下火150度烤25到30分鐘

紫米須用電鍋煮才會Q，且不能煮太爛，否則水分太多，做步驟2時會不易成團。步驟2，液體與粉類材料須充分的攪拌融合，形成完整麵筋後才能續加入奶油，若一開始就添加奶油，麵筋不易形成。


    A. 液種麵團

  • 高筋麵粉 130g
  • 水130g
  • 酵母0.2g

    • B. 主麵團

  • 加州葡萄乾 175g
  • 高筋麵粉 300g
  • 鹽 8g
  • 酵母粉3g
  • 水250g
  • 熟紫米 280g
  • 無鹽奶油 20g